שלבים לבישול פיקניה

מהי פיקניה?

נתח הפיקניה מזוהה עם הגריל הברזילאי, הוא עטוף למחצה בשומן, כך שבבישול או צלייה השומן מעשיר את הנתח ושומר שהבשר לא יתייבש. הנתח עצמו ממוקם בחלק האחורי של הרגל של הפרה, שם עובר גיד הנשה, לכן הדבר הופך את הנתח ללא כשר. מומלץ לקנות נתח של פרה איכותית ומשוישת ולא נתח של עגל.

שלבי הבישול

כמו רוב נתחי הבשר, ישנם דרכים רבות להכין פיקניה, לכן בכל הכנה השלבים הם שונים.

ברור שעל האש

הדרך הפופולרית ביותר להכנת פיקניה היא על המנגל, אך גם כאן יש שוני בין השלבים והזמנים בהתאם לצורת ההגשה של הנתח. בדרך כלל, ישנן שתי דרכים לצליית הנתח, צלייה כנתח שלם או צלייה בשיפודים.

נפתח בצליית נתח השלם, כך שמדובר על קילו וחצי של פיקניה. תחילה, נניח את הנתח על מנגל שחומם מראש, על אש נמוכה, על צד השומן למשך 20 דקות, לאחר מכן להפוך את הנתח ולצלות 5 דקות נוספות על הצד ללא השומן. אם יש לכם מדחום בשר, בדקו שטמפרטורת הנתח היא 55 מעלות, הוציאו אותו מהמנגל ל-10 דקות מנוח ובתיאבון.

הדרך השנייה לצליית הפיקניה היא בשיפודים, כמובן שאין שיטת שיפוד אחת לכך, אך היפה מכולן היא רצועות של פיקניה (עם שכבת השומן כמובן) מגולגלות כלפי פנים בצורת חצי עיגול כאשר השומן הוא כלפי חוץ. ניתן לתבל את החתיכות בכל העולה בדמיונכם וקדימה לזרוק למנגל. צליית השיפודים תלויה בעוצמת האש ובטעמכם האישי, בדרך כלל הצלייה תיערך כ-3 דקות לכל צד.

בישול בתנור

את הנתח נוציא כשעה לפני בצלייה, משום שנתח בטמפרטורת מקרר לא ייצלה באופן אחיד, חלקו הפנימי יהיה נא וחלקו החיצוני יהיה עשוי מידי. מחממים תנור ל-230 מעלות על טורבו עם חום עליון, בעזרת סכין יוצרים חריצים בשכבת השומן ומשמנים את הנתח ומתבלים אותו כפי שאתם רוצים. מניחים את הנתח בשלמותו על רשת צלייה שמתחתיה יש תבנית (לנוזלים), כאשר הצד של השומן פונה מעלה ומעבירים את התנור לצלייה למשך רבע שעה או עד שהשומן יקבל צבע מושחם ויפה. לאחר ההשחמה, מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל-140 מעלות וצולים כשעה נוספת, בסוף הצלייה מומלץ להשתמש במדחום בשר על מנת לראות שהטמפרטורה במרכז הנתח היא 58 מעלות, אך זאת לא חובה, לאחר מכן נותנים לנתח לנוח מחוץ לתנור כ-10 דקות.

אזור עישון

אם נרצה להשתמש במעשנה, נקצב את הנתח לצורת משולש, כלומר ננקה את חתיכות השומן המיותרות והסילברסקין הנמצאים על הבשר עצמו ולא על השומן. מכינים תערובת תבלינים, משמנים את הנתח ומורחים את תערובת התבלינים על הנתח בנדיבות. כעת, מכניסים את הנתח למעשנה על 107 מעלות למשך 3 שעות, לאחר הוצאת הנתח, חותכים אותו נגד כיוון הסיבים ובתיאבון.