"תאמין לי, אתה חייב לפתוח מסעדה", אין בשלן חובב אחד שלא שמע את המשפט הזה מאחד מקרוביו, כאשר טעם ממטעמיו. ואכן, בשלנים רבים מוציאים תחת ידיהם מנות נהדרות שהופכות לקונצנזוס בקרב הסובבים אותם. אך האם באמת שווה להשקיע ולהרחיק לכת עם הרעיון עד כדי פתיחת מסעדה? מה זה בעצם מצריך? והאם כל אחד עם מנה מוצלחת יכול גם להצליח כמסעדן? ננסה לענות על חלק מהשאלות הללו כאן.
כל אחד מאסטר שף
בדיוק כמו שהמודעות לספורט קיבלה תאוצה אדירה בשנים האחרונות, בין היתר בשל תוכניות הריאליטי השונות, גם עולם הבישול הפך ממנת חלקם של בעלי מקצוע מעטים לנחלת הכלל. הרשתות החברתיות שברו את ההגמוניה של השפים ולצד ההתפתחות הטכנולוגית, ניתן להשיג היום כלים ומוצרים שמאפשרים בישול ברמה הגבוהה ביותר, גם בבישול ביתי.
WEBER ישראל למשל מציעה גריל גל, פחמים או מעשנות איכותיות שבאמצעותן ניתן לבשל אוכל גורמה בחצר הבית, אך השאלה האם זה מספיק בשביל לפתוח מסעדה של ממש?
מסעדה- זה לא משחק
עסק בישראל הוא דבר שקשה מאוד לתחזק ועוד יותר קשה להרוויח ממנו. מתוך כך, מסעדה הוא כנראה סוג העסק שהכי קשה להחזיק, ומסעדנים רבים מתקשים להחזיק את הראש מעל המים בסוף כל חודש, בוודאי לאחר משבר הקורונה. פתיחת מסעדה בישראל כרוכה בהוצאות ענק ובתחזוקה שוטפת בעלות של עשרות ומאות אלפי שקלים.
לצד תמיכה מרשויות מקומיות הנובעת מפתיחת עסק שכזה, המאפשר פתיחת מקומות עבודה ומשיכת לקוחות ועניין, ישנן הלוואות שצריך לקחת, משקיעים שיש לגייס, ספקים להם צריך לשלם והוצאות רבות נוספות. חשוב להכיר את כל אלו בטרם תצללו למים עמוקים שכאלה.
תחרות קשה ועיקשת
במידה ואכן החלטתם ללכת עד הסוף ולפתוח את מסעדת חלומותיכם, עליכם להבין שמסעדה בישראל היא בגדר דג בבריכה לא גדולה, שבה כבר מסתובבים כרישים די משמעותיים. בישראל יש למעלה מעשרת אלפים מסעדות, כאשר מעט מאוד מתוכן הן מסעדות גורמה.
נראה שכבר אין איך להמציא את הגלגל מחדש, ולכן צריך להיות יצירתיים במיוחד ולהשקיע בחומרי גלם איכותיים, קונספט ייחודי, עיצוב אסתטי ומוקפד ולצד כל אלה גם להציע תפריט מגוון במחירים משתלמים, ובסופו של היום גם בתקווה לראות רווחים, לכל הפחות לא להיכנס להפסדים משמעותיים.
לחלום בחוכמה
לסיכום, אין במאמר זה כוונה לסכל את חלומותיהם של אלו המבקשים לפתוח מסעדה. אך אין להקל ראש בהוצאות הכרוכות ובמסע הזה, שיש בו גם ריגוש אך גם עשוי להיות מייגע ומייאש. מומלץ להיכנס לדבר כזה עם ידע בתחום ובהדרגה למצוא את עצמכם בו.
הרשמה לקורס בישול באחד מבתי הספר המובילים, התנסות במגוון טכניקות או התמקצעות והעמקה באחת, צבירת ניסיון בניהול מסעדה- כל אלו הם כלים משמעותיים שעשויים לעשות את ההבדל בין הצלחה וכישלון בכל הנוגע לפתיחת מסעדה.
